中餐发展需要更多“美味论文”

八角茴香（简称八角）与卤鸡肉之间的关系，被写成了一篇8万字的博士学位论文。近日，陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》成为友热议的话题。赞其专业者有之，斥其无聊者亦有之。很多友语带讽刺地称：“不愧是陕西吃饭大学，一道卤鸡都能研究得这么专业。”（12月2日人民）

中国少有像肯德基、麦当劳那样，做得非常专业而知名的连锁快餐企业，这在很大程度上与中餐口味的不可控因素有关。中餐的同一道菜，不同的菜馆做出来的口味不同白癜风有什么症状，同一个菜馆不同的厨师做出来的口味也不同治疗白癜风最好的地方，乃至同一个厨师心情不同时做出来的口味也不同。这就致使，即便是连锁企业，顾客在不同的店吃到的同一个菜，口味也存在差异。

肯德基、麦当劳等国际快餐连锁企业，其产品标准化的加工流程保证了品味的统一性。在这些餐馆中，薯条的烹炸时间是固定的，面包的烤制时间是固定的，乃至薯条烹炸出来后的控油时间、撒盐的方式和次数也是一定的，而且，其所制作的产品的保持期或谓最好食用期也被做了精细的测算，理论上只售卖在“最好食用期限”以内的食品。

反观中式餐馆，却没有这样的标准化生产程序。虽然每道菜用甚么作料在同一个餐馆大致相同，但在对作料的描写上却不是量化的，而是充斥着“少许”、“少量”、“火候”之类的模棱两可的词语。厨师成长的进程是经验积累的进程，而非标准化操作学习的进程，最后培养出的是所谓经验丰富、感觉精准的厨师，而非可以标准化生产某些菜品的厨师。

中式烹饪方式造就了中式餐饮口味的千差万别，这在丰富人们饮食口味的同时，也限制了中餐在现代社会的发展。有识之士早已在暗下工夫，希望找出中餐标准化生产之道。这从近年市场上售卖的中餐菜谱中的描写也可窥见一斑——这些面向普通人的菜谱书籍，其中对添加作料的描写，正在悄悄地由“少许”、“少量”向“××克”、“××分钟”变化。

孙博士的论文正是这类变化进程中的一种表现。通过对八角茴香这样一种作料对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制的研究，从数据上找到一个最好的平衡点，让风味实现可控，使产品质量到达一致性和稳定性，从而让传统肉制品走上规模化工业化生产之路。沿着这样的思路继续往前走，还可以对诸多中餐食品进行相应的研究，使其到达可控、一致和稳定。其结果，必然会增进中餐的标准化和连锁经营的可控化，进而增进中餐连锁企业在全球范围内的发展。

这并不是一篇无聊的论文，对这1领域的涉足也不是一种无聊的研究，恰恰相反，这样的研究和论文应当越多越好。对此类研究的冷言冷语，说到底还是一种没法接受标准化、量化、科学化的思惟方式在作怪，是对科学研究的不理解。